Sardine în stil marocan
Sardinele sunt printre puţinii peşti care se pot găti în foarte variate şi spectaculoase reţete, ale căror valenţe pot fi asociate chiar şi unor evenimente mai simandicoase. În zona continentală nu pare a fi un peşte agreat, probabil pentru că este unul dintre cei mai ieftini, deşi calităţile lui sunt de necontestat. Preţul mic este dat, cred, şi de viteza mare de regenerare a speciei. Miilor de reţete existente pe net, le voi mai adăuga şi eu una, pe care o consider ca fiind, probabil, cea mai potrivită pentru o gamă largă de ocazii, chiar şi când aveţi nişte invitaţi mai simandicoşi.
Chermoula este o bază de marinare specifică ţărilor din nordul Africii pe care am completat-o cu alte câteva condimente ce vor da o savoare deosebit de delicată acestui peşte. Sardina, fiind un peşte uşor uleios, are nevoie de o combinaţie de arome ceva mai intense care să-i contureze perfect valoarea. Astfel, pentru circa 1 kg de sardine (adică pentru 3-4 porţii), amestecaţi într-un blender următoarele:
Sardinele sunt printre puţinii peşti care se pot găti în foarte variate şi spectaculoase reţete, ale căror valenţe pot fi asociate chiar şi unor evenimente mai simandicoase. În zona continentală nu pare a fi un peşte agreat, probabil pentru că este unul dintre cei mai ieftini, deşi calităţile lui sunt de necontestat. Preţul mic este dat, cred, şi de viteza mare de regenerare a speciei. Miilor de reţete existente pe net, le voi mai adăuga şi eu una, pe care o consider ca fiind, probabil, cea mai potrivită pentru o gamă largă de ocazii, chiar şi când aveţi nişte invitaţi mai simandicoşi.
Chermoula este o bază de marinare specifică ţărilor din nordul Africii pe care am completat-o cu alte câteva condimente ce vor da o savoare deosebit de delicată acestui peşte. Sardina, fiind un peşte uşor uleios, are nevoie de o combinaţie de arome ceva mai intense care să-i contureze perfect valoarea. Astfel, pentru circa 1 kg de sardine (adică pentru 3-4 porţii), amestecaţi într-un blender următoarele:
- 40-50 ml de ulei de măsline extravirgin
- 2-3 căţei de usturoi
- răzuiţi foarte fin coaja unei lămâi mari şi apoi stoarceţi-i sucul
- 1 linguriţă de coriandru boabe măcinat
- 1 linguriţă de chimen măcinat
- 2-3 ardei copţi (pe un grătar de lemne ar fi ideal)
- 1 lingură de boia de ardei
- 1 linguriţă de pastă de ardei iute
- 1 linguriţă de sare
- 1 linguriţă de piper Cayenne proaspăt măcinat
- 2-3 fire de şofran.
Poate fi folosit şi coriandru verde, dar aroma acestuia mi s-a părut a fi puţin prea intensă.
Curăţaţi sardinele (e de preferat să le tăiaţi cozile, aripioarele şi capetele sau poate chiar să le filetaţi), introduceţi-le într-un plic de polietilenă, turnaţi sosul de marinare peste ele, sigilaţi punga şi lăsaţi-le la frigider pentru 1-2 ore sau chiar mai mult - sarea, lămâia şi ardeiul iute sunt foarte buni conservanţi.
Aveţi două variante: fie puneţi sardinele pe grătar, fie le treceţi prin puţină făină albă şi le prăjiţi într-o baie de ulei încins. Dacă nu aveţi jar de lemne, a doua variantă este ideală! Indiferent de modul de preparare, le puteţi servi cu o salată din lăptucă, rucola sau spanac tânăr, câteva boabe de capere, 2-3 fire de ceapă verde şi câteva felii de măr verde, totul stropit cu puţină zeamă de lămâie şi peste care presăraţi fistic măcinat.
Curăţaţi sardinele (e de preferat să le tăiaţi cozile, aripioarele şi capetele sau poate chiar să le filetaţi), introduceţi-le într-un plic de polietilenă, turnaţi sosul de marinare peste ele, sigilaţi punga şi lăsaţi-le la frigider pentru 1-2 ore sau chiar mai mult - sarea, lămâia şi ardeiul iute sunt foarte buni conservanţi.
Aveţi două variante: fie puneţi sardinele pe grătar, fie le treceţi prin puţină făină albă şi le prăjiţi într-o baie de ulei încins. Dacă nu aveţi jar de lemne, a doua variantă este ideală! Indiferent de modul de preparare, le puteţi servi cu o salată din lăptucă, rucola sau spanac tânăr, câteva boabe de capere, 2-3 fire de ceapă verde şi câteva felii de măr verde, totul stropit cu puţină zeamă de lămâie şi peste care presăraţi fistic măcinat.
Pâté César
Aşa-l fac eu şi de aceea l-am numit aşa. Poate că oi fi citit cândva, pe undeva reţeta asta, habar n-am şi nu ştiu dacă are vreo importanţă. Pentru că acum e clar că timpul face mişto din noi şi ne mai înnoadă neuronii, am decis să o scriu, în primul rând ca să n-o uit eu.
1 cutie de ton (bucăţi sau fulgi, preferabil în saramură),
2-3 fileuri de anşoa (nu mai multe),
2-3 fire de ceapă verde,
2-3 fire de pătrunjel,
2-3 fire de mărar,
1 lingură zeamă de lămâie,
3 ouă fierte 4 minute (să nu fie moi, să nu fie tari),
30-40 grame de fulgi de unt,
sare,
piper Cayenne (proaspăt măcinat).
Puneţi totul într-un blender de mână şi îl amestecaţi până se face o pastă foarte fină. Daţi la rece pentru o jumătate de oră, faceţi un ceai negru (pe care-l puteţi îndulci cu puţină miere de salcâm dacă doriţi), ungeţi-vă cu acest pâté câteva felii de pâine integrală, proaspătă sau prăjită, şi delectaţi-vă cu una dintre cele mai fine delicatese pe care aţi putea să o savuraţi doar la un mic dejun al unuia dintre hotelurile Ritz!
Pui cu whisky şi ananas
8-10 copănele de pui le rumeniţi uniform într-un ceaun în 3-4 linguri de ulei de măsline, timp de circa 8-10 minute. Nu uitaţi să le săraţi puţin şi vă sugerez să le condimentaţi bine înainte cu piper cu lămăie, proaspăt măcinat. Separat faceţi un sos din următoarele:
- circa 300 ml suc de ananas (poate fi şi dintr-un compot),
- 40-50 ml sos de soia,
- 60-80 ml whisky,
- 30-50 ml de miere de brad, salcâm sau polifloră (în nici un caz miere de tei) sau 1 lingură de zahăr brun (din trestie de zahăr),
- sucul de la o jumătate de lămâie.
Se amestecă toate în blender, adăugaţi apoi bucăţelele de ananas, răsturnaţi în ceaun peste copănelele de pui şi lăsaţi la clocotit la foc viu circa 10-15 minute sau până când se desprinde carnea de pe os. Când socotiţi că e gata şi numai după ce stingeţi focul, tocaţi fin 6-8 căţei de usturoi şi amestecaţi-i bine cu sosul, acoperiţi cu un capac şi lăsaţi să infuzeze 5-10 minute înainte de servire, amestecând uşor de două-trei ori.
Dacă sosul nu e prea mult şi vă este foame tare, o garnitură de orez sălbatic, fiert cu puţin curry, este ideală, iar, în opinia mea, cea mai bună udătură pe care o puteţi asocia rămâne berea de ghimbir.
Dorada la cuptor
Dorada este un peşte cu adevărat fabulos şi, în consecinţă, recomand o marinată cel puţin la acelaşi nivel de prestigiu, din următoarele:
- o mână de cimbru proaspăt şi încă una de busuioc,
- o linguriţă de sare,
- piper (mozaic – alb, roşu, verde, negru) măcinat proaspăt,
- zeama de la o lămâie mică,
- 40-60 ml ulei de măsline extra-virgin,
- 2 căţei de usturoi.
Cantităţile sunt pentru 2 peşti. Se amestecă toate ingredientele cu blenderul. Se curăţă peştii bine interior-exterior şi se crestează de 3-5 ori pe fiecare parte, în funcţie de mărime. Se lasă măcar o oră, la rece, dar pot sta la marinat şi de seara până a doua zi la prânz. Peştele – scurs câteva secunde de excesul de marinată – se aşează pe o folie de aluminiu unsă foarte bine cu puţin ulei de măsline ca să nu se lipească, după dorinţă se mai poate împăna cu câteva felii de lămâie şi se bagă la cuptor timp de 10-12 minute, până se face pielea crocantă sau se arde puţin pe alocuri. (Pe grill este şi mai bun!) Atenţie! Cuptorul trebuie să fie foarte bine încins la 220-230 de grade (cel electric cu ventilaţie este ideal), altfel v-aţi ratat masa. La fel şi dacă nu-l mâncaţi cald, cu nişte orez sălbatic fiert cu puţin şofran sau cu un sote dintr-un mix de legume thailandeze.
Dacă după un timp vă plictisiţi de varianta asta, treceţi la cea de a doua reţetă de marinare (pentru 3 peşti de 300-400 gr fiecare):
- zeama de la o lămâie mare
- 50-60 ml de ulei de măsline extravirgin
- o lingură cu vârf de rozmarin uscat măcinat
- 2 căţei de usturoi
- sare
- piper proaspăt măcinat
Amestecaţi foarte bine totul într-un blender, ungeţi peştele sau băgaţi peştele într-un plic de polietilenă care se poate sigila şi lăsaţi-l la marinat, la rece, timp de 3-4 ore (poate fi chiar şi de seara până a doua zi la prânz). Încingeţi cuptorul la 220-230 de grade Celsius, scurgeţi peştele de excesul de marinată şi aşezaţi-l pe o hârtie de copt, unsă cu puţin ulei înainte. Merge perfect cu nişte cartofi fierţi alături, între care se topeşte timid un cubuleţ de unt ascuns după câteva fire de pătrunjel verde. Şi neaparăt să aveţi pregătit şi al doilea pahar de Chardonnay de Budureasca!
Ruladă cu fenicul şi măsline
La origine, reţeta cică ar fi cipriotă şi este păcat că se pregăteşte din ce în ce mai rar, chiar şi în zona balcanică.
- 2 bucăţi fenicul,
- 2 cepe mari roşii,
- circa 400 de grame de măsline negre tăiate,
- 4-500 de grame de făină albă,
- 200 ml ulei de măsline extra-virgin (nefiltrat este super!),
- o linguriţă de sare,
- o linguriţă de scorţişoară,
- circa 200 ml suc de portocale proaspăt.
Se toacă feniculul şi ceapa mărunt şi se amestecă într-un vas cu măslinele tăiate, sarea (dacă măslinele nu sunt sărate) şi cu scorţişoara (atenţie să n-o uitaţi!).
Se amestecă mai întâi făina cu uleiul de măsline şi se adaugă apoi sucul de portocale până se obţine un aluat consistent. Se întinde foaia de aluat, se adaugă umplutura de mai sus, se rulează şi se taie în felii nu mai groase de 2-3 cm. Se aşează într-o tavă pe hârtie de copt şi se dă la cuptor la 180 de grade pentru circa 25-30 de minute.
Cel mai bine merg cu ceai negru, la orice oră din zi, dar niciodată singuri la masă.
Sandviş princiar cu brânză şi gem
Pâine neagră sau integrală proaspătă şi crocantă şi
- gem de pere cu chimion, gem de gogonele cu lămâi, gem de gutui cu boabe de piper roz, gem de ceapă...
- parmezan, cambozola, Roquefort, camembert, gorgonzola...
…şi lângă un pahar de Fetească Neagră demidulce de Crama Oprişor garantez un adevărat regal pentru trup şi suflet.
